In cucina
La storia della pizza dalle origini a oggi
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La pizza è uno degli alimenti più amati di sempre: simbolo italiano nel mondo, nel 2010 è stata riconosciuta dalla Commissione Europea come Specialità Tradizionale Garantita (STG), mentre nel 2017 l’arte dei pizzaioli napoletani è stata riconosciuta dall'Unesco come Patrimonio immateriale dell'umanità. La pizza come la conosciamo oggi, infatti, è nata a Napoli qualche secolo fa, diventando l’icona di questa città per poi diffondersi nel resto dell’Italia e in seguito anche all’estero. La storia della pizza, però, è iniziata molto tempo prima. Ripercorriamola insieme in occasione della Giornata Internazionale della Pizza, in programma il 17 gennaio, data in cui, secondo la tradizione, i pizzaioli napoletani chiudevano le loro attività per la festa di Sant’Antonio Abate, Santo protettore proprio dei pizzaioli e dei fornai.
L’origine della pizza
Le origini della pizza sono strettamente legate a quelle del pane e del lievito. Il pane è uno dei cibi più antichi e veniva preparato già nel Neolitico. In Sardegna sono state ritrovate tracce di un tipo di pane risalente a circa 3000 anni fa, in un periodo in cui la popolazione di quel territorio già conosceva probabilmente il lievito; quest’ultimo, però, secondo altre testimonianze, fu scoperto dagli Antichi Egizi. La farina, invece, fu inventata dagli Antichi Romani: il nome deriva da “far” che voleva dire farro, perché la prima farina nacque dalla lavorazione dei diversi tipi di farro allora conosciuti.
Sempre ai romani si deve la prima forma di focaccia, anche se alcune testimonianze di un prodotto simile risalgono agli Etruschi. La focaccia romana era tonda, veniva preparata con farina di frumento, condita con erbe aromatiche e sale e poi cotta utilizzando dei dischi di rame. Anche nell’Antica Grecia veniva preparato un tipo di pane dalla forma appiattita, la pita, condito in vari modi, ad esempio con aglio o cipolla. I Persiani, invece, preparavano un pane piatto condito con formaggio. Diverse testimonianze antiche, dunque, dimostrano l’esistenza di varie tipologie di pane dalla forma piatta in tutta l’area del Mediterraneo.
L’etimologia della parola “pizza”
La prima testimonianza dell’utilizzo della parola “pizza” risale a un testo latino del 997 proveniente dalla città di Gaeta. Esistono diverse teorie sull’origine di questo termine. La più accreditata è quella secondo la quale deriverebbe dall’antico germanico “bizzo” o “pizzo” (“bit” o “bite” in inglese), un termine che significava “morso” e che sarebbe arrivato nel territorio italiano nella metà del VI secolo con l’invasione dei Longobardi. Secondo un’altra teoria, invece, “pizza” deriverebbe da “pinsa”, dal verbo latino “pinsere” che voleva dire “pestare, schiacciare”. Ancora oggi un altro tipo di pizza, preparata in modo diverso, a Roma si chiama, infatti, pinsa. Infine, secondo altre teorie pizza deriverebbe dal termine greco “pita”, che significa “infornato” e che è anche il nome del tipico pane greco, oppure dai termini ebraici o arabi utilizzati per chiamare un tipo di pane simile alla focaccia.
La prima pizza
Dove è nata la pizza? Quella che conosciamo noi oggi, com’è noto, è nata a Napoli. La prima vera pizza, simile a quella odierna, risalirebbe a un periodo compreso tra la fine del 1500 e l’inizio del 1600, quando si consumava un tipo di pane morbido chiamato “mastunicola”, che veniva preparato con strutto, formaggio, basilico e pepe. Sull’origine di questo nome ci sono due ipotesi: potrebbe derivare da “mastro Nicola”, il pizzaiolo che sembra l’abbia inventata, oppure da “vasinicola”, che nella lingua napoletana significava basilico, uno degli ingredienti.
La nascita della pizza con il pomodoro, invece, risale alla metà del 1700, quando nel Regno di Napoli nacque l’usanza di condire questo tipo di pane con la salsa al pomodoro: questo alimento divenne popolare e veniva consumato sia dai poveri che dai nobili. Secondo alcune teorie, l’utilizzo del pomodoro contribuì al grande successo della pizza: questo prodotto arrivò dall’America nel XVI secolo e inizialmente gli Europei non lo accolsero con entusiasmo, credendo fosse velenoso. Iniziarono ad apprezzarlo solo nel Settecento, quando si diffuse la sua coltivazione in molti territori, tra i quali anche il Regno di Napoli.
I napoletani iniziarono così a utilizzarlo per condire la pizza, che divenne in poco tempo un’icona della città partenopea, apprezzata anche dai turisti e dai giovani europei che visitavano l’Italia per compiere il Grand Tour e conoscere, tra le altre cose, anche le specialità gastronomiche locali. Una delle prime testimonianze della pizza napoletana, non a caso, ci è arrivata dallo scrittore francese Alexandre Dumas, che ne parla nella sua opera “Il Corricolo” del 1843. Tra gli ingredienti della pizza, oltre al pomodoro, comparve poi anche l’olio d’oliva, che andò progressivamente a sostituire lo strutto.
La storia della pizza Margherita
La pizza con il pomodoro divenne così una vera e propria specialità della città di Napoli e la sua storia si legò poi a quella dei Savoia. La leggenda narra, infatti, che nel 1889 la Regina Margherita di Savoia visitò Napoli: per l’occasione, un pizzaiolo napoletano di nome Raffaele Esposito creò una pizza a lei dedicata, chiamandola, appunto, “pizza Margherita” e condendola con mozzarella, pomodoro e basilico, i cui colori bianco, rosso e verde richiamavano quelli del vessillo italiano.
In realtà, ci sono delle testimonianze che dimostrano che questo tipo di pizza veniva già preparata prima di questo episodio. Nel suo “Usi e costumi di Napoli” del 1858 il letterato Francesco De Bourcard ha descritto i principali tipi di pizza di quel periodo e i rispettivi condimenti, citando quelle che oggi sono la pizza marinara con aglio e olio, la pizza margherita con pomodoro, mozzarella e basilico, e il calzone, una pizza con la pasta “ripiegata su sé stessa” contenente anche altri ingredienti, come ad esempio il prosciutto cotto.
Nell’Ottocento a Napoli nacquero anche le prime pizzerie, dei locali dove mangiare la pizza seduti al tavolo, come testimonia, ad esempio, il critico letterario e politico Francesco De Sanctis nella sua biografia.
La diffusione della pizza nel mondo
Da Napoli, la pizza si diffuse ben presto in tutta Italia, anche grazie alle migrazioni interne dal Meridione verso le città del Nord; in seguito, si diffuse progressivamente anche all’estero. Negli Stati Uniti arrivò verso la fine del XIX secolo grazie agli emigranti italiani. Tuttavia, fu solo nel secondo dopoguerra che si ebbe una diffusione più ampia, grazie ai grandi flussi migratori che portarono tanti altri italiani oltreoceano.
Nelle grandi città americane, come San Francisco, Chicago e New York, la pizza inizialmente fu un cibo da strada che veniva venduto nei quartieri abitati da italiani. Anche in America la pizza ebbe subito un grande successo e iniziò ben presto a essere venduta anche nelle drogherie e in seguito in locali e ristoranti. Successivamente, sono stati inventati nuovi tipi di pizza ben distanti da quelli della tradizione napoletana, come la pizza arrotolata di Filadelfia, la pizza dai bordi alti di Chicago, o la tanto discussa pizza hawaiana con l’ananas.
Oggi la pizza viene mangiata in tutto il mondo e, sebbene ne esistano ormai tantissimi tipi diversi, quella napoletana continua a essere un simbolo e un vanto della tradizione gastronomica italiana.
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