La ricetta dei biscotti di San Martino

1. Prepara l'impasto

Versa in una ciotola la farina, lo zucchero, il lievito, lo strutto morbido, i semi di anice, il sale e, se lo desideri, un pizzico di cannella. Inizia a impastare aggiungendo poco alla volta l'acqua.

Lavora il composto fino a ottenere un impasto morbido ma compatto e facile da modellare. Forma un panetto, sistemalo in una ciotola leggermente unta e coprilo.

2. Lascia lievitare

Lascia riposare l'impasto in un luogo asciutto e al riparo da correnti d'aria per circa 2 ore. Al termine della prima lievitazione dovrà essere aumentato di volume.

Dividilo quindi in quattro parti e, da ciascuna, ricava dei piccoli pezzi di circa 60 g.

3. Forma i biscotti

Lavora ogni pezzo fino a ottenere un cordoncino lungo circa 14-15 cm. A questo punto arrotolalo su sé stesso formando una spirale, la forma tipica dei biscotti di San Martino.

Per evitare che la spirale si apra durante la cottura, puoi inumidire leggermente la parte finale del cordoncino e saldarla al biscotto.

Disponi i biscotti su una teglia rivestita con carta forno, coprili e lasciali lievitare nuovamente per circa 1 ora -1 ora e 30 minuti.

4. Cuoci i biscotti

Preriscalda il forno a 200 °C, poi abbassa la temperatura a 180 °C e cuoci i biscotti per circa 20 minuti.

A questo punto abbassa il forno a 150 °C e prosegui la cottura per altri 40 minuti circa. Se la superficie dovesse scurirsi troppo, puoi coprire i biscotti con un foglio di alluminio.

La seconda cottura è importante perché permette di eliminare l'umidità e ottenere la caratteristica consistenza dei biscotti di San Martino secchi. Una volta spento il forno, lasciali asciugare completamente con lo sportello leggermente socchiuso.

5. Servi i biscotti di San Martino

Una volta freddi, i biscotti sono pronti per essere gustati. La tradizione li vuole inzuppati nel vino, in particolare in un vino dolce o nel vino novello. La consistenza asciutta è perfetta proprio per questo: il biscotto assorbe il vino senza perdere completamente la sua struttura.

Biscotti di San Martino morbidi con ricotta: la variante

Accanto alla versione secca esiste anche una variante morbida e farcita, molto diffusa nella tradizione palermitana. In questo caso la cottura è più breve, così il biscotto mantiene una consistenza simile a quella di una brioche.

Una volta cotti, i biscotti vengono tagliati a metà e farciti con crema di ricotta di pecora, zucchero a velo, cannella e gocce di cioccolato. Prima della farcitura possono essere bagnati con un po' di Moscato o Passito, per renderli ancora più morbidi e profumati.

Questa versione viene spesso chiamata rasco quando è farcita con la ricotta. È quindi diversa dalla ricetta tradizionale dei biscotti secchi: non si tratta semplicemente di una cottura diversa, ma di una preparazione pensata per essere consumata morbida e farcita.

Domande frequenti

Quanto durano i biscotti di San Martino secchi?

Grazie alla doppia cottura e al basso contenuto di umidità, i biscotti nella versione secca si conservano più a lungo rispetto a quelli morbidi con ricotta. Una volta completamente raffreddati, riponili in una scatola per biscotti o in un contenitore ermetico, in un luogo fresco e asciutto. È importante evitare l'umidità, che potrebbe far perdere ai biscotti la loro caratteristica consistenza croccante.

Come conservare i biscotti di San Martino con ricotta?

La situazione cambia per i biscotti di San Martino con ricotta. La farcitura contiene un ingrediente fresco e deperibile, quindi i biscotti farciti devono essere conservati in frigorifero e consumati in tempi brevi.

Per mantenerli più piacevoli, puoi conservarli in un contenitore chiuso e lasciarli a temperatura ambiente per qualche minuto prima di servirli. La crema di ricotta tenderà inoltre a rendere progressivamente più morbido il biscotto.

Si possono congelare?

Per la versione secca non è necessario ricorrere al congelamento, perché la bassa umidità ne favorisce già la conservazione. Per la versione morbida con ricotta, invece, è preferibile prepararli e consumarli freschi, senza conservarli a lungo dopo la farcitura.

Si possono fare i biscotti di San Martino morbidi con uvetta?

L'uvetta non appartiene agli ingredienti caratteristici della ricetta tradizionale palermitana, nella quale sono soprattutto anice e cannella a definire il profilo aromatico.

Può però essere utilizzata come variante personale, soprattutto nelle versioni morbide. Se vuoi aggiungerla, puoi ammorbidirla prima in acqua tiepida, strizzarla bene e incorporarla all'impasto prima della lievitazione. In questo modo otterrai dei biscotti più ricchi e leggermente più dolci.