Che cos'è la curcuma e come usarla in cucina

Con il suo caratteristico colore giallo intenso e il profumo caldo e speziato, la curcuma è una spezia ormai facile da trovare anche nelle nostre cucine. Vediamo da vicino la pianta, le caratteristiche della curcuma e tutti i modi per portarla in tavola.

Che cos'è la curcuma?

La parte della pianta da cui si ricava la polvere che utilizziamo in cucina, si trova sottoterra: la spezia viene infatti ottenuta dal rizoma della Curcuma longa, una pianta della famiglia delle Zingiberaceae, la stessa dello zenzero. Originaria dell'Asia meridionale e sud-orientale, oggi è coltivata soprattutto nelle aree tropicali, con l'India tra i principali Paesi produttori.

Pianta della “curcuma”: caratteristiche e origine

La Curcuma longa è una pianta erbacea perenne che può raggiungere circa un metro di altezza. Ha grandi foglie verdi e allungate e cresce in climi caldi e umidi.

La parte più importante dal punto di vista alimentare è il rizoma, cioè il fusto sotterraneo della pianta (da non confondere con la radice, una parte diversa della pianta), che risulta spesso, ramificato e di colore giallo o arancione all'interno. Una volta raccolti, i rizomi vengono lavorati ed essiccati, quindi ridotti in polvere. Il risultato è la caratteristica curcuma dal colore giallo-arancio, utilizzata da secoli soprattutto nella cucina dell'Asia meridionale e sud-orientale.

Il fiore di curcuma longa

La pianta produce infiorescenze a forma di spiga, che spuntano tra le grandi foglie. Sono caratterizzate da brattee, cioè foglie modificate, generalmente verdi nella parte inferiore e bianche o leggermente violacee verso l'alto. I fiori veri e propri sono più piccoli e presentano tonalità dal bianco al giallo e possono essere usati come elemento decorativo.

Come si ottiene la curcuma in polvere?

Il percorso dal rizoma alla spezia è piuttosto semplice. Dopo la raccolta, i rizomi vengono puliti e sottoposti a essiccazione, quindi macinati fino a ottenere una polvere fine.

È la curcumina, uno dei principali curcuminoidi presenti nella pianta, a contribuire in modo importante alla sua intensa colorazione gialla, usata come spezia ma anche come colorante alimentare (dal nome E100), oltre ad essere anche uno dei componenti della curcuma più studiati dalla ricerca scientifica.

Curcuma: proprietà e caratteristiche nutrizionali

La curcuma contiene diversi composti, tra cui curcuminoidi e oli essenziali. La curcumina, in particolare, presenta proprietà antiossidanti e alcuni studi mostrano anche una sua possibile attività antinfiammatoria e supporto ad alcuni disturbi articolari.

È però importante distinguere l'uso della curcuma come spezia dall'assunzione di prodotti concentrati a base di curcumina: le quantità utilizzate normalmente in cucina sono infatti molto inferiori a quelle presenti negli integratori, ad esempio, sui cui benefici ci sono ancora studi in corso.

Per questo la curcuma può essere considerata soprattutto un ingrediente utile per aggiungere aroma, colore e personalità ai piatti.

Come e dove usare la curcuma in cucina

La curcuma ha un sapore caldo, leggermente amaro e aromatico, mentre il suo colore è molto più intenso del suo gusto. Per questo può essere utilizzata in piccole quantità in tantissime preparazioni.

Puoi aggiungerla a verdure, zuppe e vellutate, a piatti di riso, cous cous e cereali, ma anche a salse e condimenti, piatti di pesce e carne o bevande calde, come il celebre golden milk.

È inoltre uno degli ingredienti caratteristici di molte miscele di curry, alle quali dona la tipica tonalità giallo-arancio.

Curcuma fresca o in polvere?

In cucina puoi utilizzare sia il rizoma fresco sia la curcuma in polvere.

La curcuma fresca ha un aroma più vivace e una consistenza simile a quella dello zenzero. Puoi pelarla, grattugiarla e aggiungerla direttamente alle preparazioni. La polvere, invece, è più pratica da dosare e conservare e permette di distribuire facilmente il colore e l'aroma nei piatti.

Occhio al rizoma fresco, fai attenzione: il suo intenso colore giallo-arancio può macchiare mani, tessuti e superfici.

Curcuma e pepe nero: perché vengono spesso abbinati?

Probabilmente avrai già visto la curcuma accompagnata dal pepe nero, soprattutto in integratori alimentari. Il motivo è legato alla piperina, un composto presente nel pepe che può aumentare la biodisponibilità della curcumina e quindi le sue proprietà.

In cucina, però, non è necessario aggiungere pepe nero alla curcuma per ottenere un piatto gustoso. Puoi utilizzare questo abbinamento semplicemente per creare un sapore più deciso, insieme a olio extravergine d'oliva, zenzero o altre spezie.

Controindicazioni e precauzioni della curcuma

La curcuma utilizzata normalmente come spezia è considerata sicura nelle quantità alimentari. Diverso è il discorso per gli integratori o i prodotti contenenti elevate concentrazioni di curcumina, soprattutto quando sono formulati per aumentarne l'assorbimento.

I rischi principali che può provocare l’assunzione orale sono disturbi gastrointestinali, come nausea, reflusso, mal di stomaco, diarrea o stitichezza. Inoltre, la curcuma può interferire con alcuni farmaci, tra cui quelli che rallentano la coagulazione del sangue.

L'Istituto Superiore di Sanità inoltre ritiene che bisognerebbe stare attenti ad assumere integratori a base di curcuma se si soffre di alterazioni della funzione epato-biliare o calcolosi delle vie biliari.

Per questo, se assumi farmaci o hai particolari condizioni di salute, è sempre meglio chiedere consiglio al medico prima di utilizzare prodotti concentrati a base di curcuma o curcumina.

Scopri anche le proprietà della soia e dello zenzero.

Domande Frequenti

La curcuma è una radice?

La parte della pianta utilizzata in cucina è il rizoma, cioè un fusto sotterraneo. Viene spesso chiamato informalmente "radice" perché cresce sottoterra, ma dal punto di vista botanico si tratta di una struttura diversa.

La curcuma e lo zenzero sono la stessa cosa?

No. Curcuma e zenzero appartengono alla stessa famiglia botanica, quella delle Zingiberaceae, ma sono piante diverse. Entrambe possiedono rizomi utilizzati in cucina, ma hanno sapore, colore e caratteristiche differenti.

Come conservare la curcuma in polvere?

La curcuma in polvere va conservata in un contenitore ben chiuso, al riparo da luce, umidità e fonti di calore. In questo modo mantiene più a lungo il suo aroma e il caratteristico colore.