Capesante con lardo, crema di asparagi e mandorle tostate

1 Preparate un brodo vegetale pulendo e sbucciando tutti gli ortaggi. Ponete il tutto in una pentola, riempitela d’acqua fredda, mettete sul fuoco, portate a ebollizione, abbassate la fiamma e fate sobbollire per circa 30 minuti. Filtrate con un colino a maglie strette (e un panno pulito per avere una crema priva di impurità). 2 Lavate, asciugate e tagliate gli asparagi a tocchetti. Tritate lo scalogno e soffriggetelo in padella con due cucchiai d’olio extravergine d’oliva. 3 Quando sarà dorato, aggiungete gli asparagi, un pizzico di sale e bagnate col brodo vegetale filtrato. Proseguite la cottura finché gli asparagi non saranno morbidi.

4 Frullate con un mini-pimer e setacciate con un colino per eliminare le fibre. 5 Rimettete la crema sul fuoco per ridurla e ottenere la consistenza desiderata. 6 In una padella tostate le mandorle pelate. Quando saranno pronte, mentre sono ancora calde – ma senza scottarsi – tritatele al coltello o, se preferite, usate il trita-frutta secca senza ridurle in polvere.

7 Pulite le capesante tenendo solo la parte grigiastra, la noce (il corallo non va gettato, usatelo per fare una pasta). Fasciatele sul fianco con una fetta di lardo d’Arnad DOP. 8 In una padella antiaderente – se avete una lionese in ferro, usatela – rosolate le capesante col lardo sulle parti superiore e inferiore. Il lardo si ammorbidirà col calore senza asciugarsi e diventerà quindi più sapido. 9 In un piatto da portata versate un paio di cucchiai di crema di asparagi e allargatele a specchio, cospargete un po’ con le mandorle tostate tritate e, infine, servite tre capesante per commensale.